雞蛋腐敗變質(zhì)的過(guò)程:告訴你雞蛋是怎樣變壞的

2021-11-16

雞蛋腐敗變質(zhì)主要是在微生物作用下,雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化。下面我們具體解釋一下雞蛋是怎樣變壞的。

(一)雞蛋中蛋白的分解

蛋白質(zhì)在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產(chǎn)生的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下,首先分解為肽,并經(jīng)斷鏈形成氨基酸,氨基酸以及其他低分子含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步發(fā)生分解而使雞蛋出現(xiàn)腐敗特征。

蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用,生成肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產(chǎn)物,致使蛋形各種強(qiáng)烈臭味,分解產(chǎn)物中的胺類是有毒物質(zhì)。

雞蛋是怎樣變壞的

(二)雞蛋中脂肪的酸敗

微生物侵入蛋內(nèi)后,油脂主要是經(jīng)水解與氧化,產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。

蛋黃中含有豐富的磷脂。它可以被細(xì)菌分解生成含氮的堿性有機(jī)物,其中主要為膽堿。膽堿是無(wú)毒的,但它可被細(xì)菌作用生成有毒的化合物。

(三)雞蛋中糖的分解

蛋白中含有少量的糖,微生物侵入蛋內(nèi)后,糖在微生物作用產(chǎn)生的糖酶作用下,進(jìn)一步分解產(chǎn)生酸、乙醇、二氧化碳、氫氣和甲烷等物質(zhì)。

如蛋液進(jìn)入普通大腸桿菌后,便能使蛋液中的糖分解為有機(jī)酸(如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等)、二氧化碳、甲烷和氫氣等。

又如蛋液里進(jìn)入甲烷菌后,能使蛋液里的糖分解成較多的甲烷。糖經(jīng)微生物分解后的產(chǎn)物,一般無(wú)毒性,但對(duì)雞蛋的腐敗變質(zhì)有很大的不良影響。

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