茭瓜的食用部分是怎樣形成的 為什么會出現“雄
茭瓜的花莖受食用黑粉菌的寄生和刺激，不能正常抽薹開花，其先端數節畸形發展，膨大充實，形成肥嫩的肉質莖，這便是供人們食用的茭肉。冬季，黑粉菌就寄生在地下匍匐莖中越冬。
當春季新芽萌發生長時，菌絲體隨芽的生長而上升，直到花莖。在茭瓜抽穗以前，植株發育正常，到茭瓜抽穗時，花莖受黑粉菌分泌的吲哚乙酸的刺激而膨大成為顏色潔白的肉質莖，這種茭瓜為正常茭。
有些植株生長特別強健，對黑粉菌有較強的抵抗力，使黑粉菌的菌絲不能侵入或生長；也有個別植株生長特別迅速，而菌絲體不能相應生長，也不能形成茭瓜，植株體內如果沒有黑粉菌，茭瓜的莖也就不會膨大，到夏秋可抽薹開花，甚至結實。這種結實的茭株稱為“雄菱’。
有的植株中的黑粉菌活動力強，繁殖迅速，菱瓜剛抽薹就被黑粉菌產生中的黑粉菌活動力強，繁殖迅速，茭瓜剛抽薹就被黑粉菌產生的孢子充滿，茭白成為一包黑灰，不堪食用。有的茭瓜過分成熟后，菌絲體逐漸變成黑褐色孢子，使整個茭肉充滿黑色斑點，這種茭瓜稱之為“灰茭”。
怎樣識別雄茭、灰茭和正常茭？如何防止產生雄茭和灰茭？
雄茭、灰茭和正常茭從植株外形可以按以下特點來加以識別。雄茭植株高大，生長勢強，葉片較寬，先端下垂，莖圓、不膨大，花莖中空，薹管較高。正常茭生長勢中等偏弱，植株較矮，葉片寬闊，最后一片心葉顯著縮短，葉色較淡，茭肉長，茭肉膨大時，在葉鞘一側裂開，稱“露白”?；臆L勢較正常茭略強，葉片較寬，葉色深綠，葉鞘發黃，到老也不會裂開，茭肉較短，茭皮顏色黃綠，切開可見黑色孢子。
雄茭和灰茭在生產上已失去價值，必須采取栽培措施，盡量減少其發生。首先要做到合理的肥水管理，適當的株叢密度，防止植糠徒長。在栽培過程中，如發現雄菱、灰茭應及時拔除，留種時連根挖去。堅持年年季季精選茭種，進行分墩和分株復壯。定植前，將茭墩掘出放在清水溝內兩周，再分苗定植，通過調控營養，可大大減少雄茭的發生。因此要防除雄茭，灰茭的出現，一方面要抓緊選種留種，另一方面必須加強培育管理。
