速凍蒜薹加工技術
1)工藝流程。選料一分級一洗滌一漂燙_冷卻一瀝水一裝盤一速凍一包裝一成品。
2)操作要點。
選料：選擇色澤鮮艷一致，組織均勻、鮮微，無傷害、腐爛、彎曲、雜質和異昧的優質蒜薹。
分級：剔除不合格原料后，按長度分為三級：l級26厘米，m級15厘米，s級4-5厘米。從薹基開始切割，先切26厘米的l級，然后夠15厘米長度者盡量切成m級，余下部分4-5厘米者切成s級。這樣能使賣價較高的l級的出品率高，形態直，并充分利用余料，不致浪費。
洗滌：各級合格的蒜薹，分別用流動的清水洗凈蒜薹上沾污的泥塵、殘留農藥及部分微生物。
漂燙：將洗凈的蒜薹分規格放在竹筐內投入95℃以上的沸水（加0.5%的食鹽防變色）鍋內漂燙。漂燙的目的是破壞酶的活性，穩定色澤。量不宜過多，以便瞬間燙透，色澤鮮綠。漂燙時間一般約15秒。
冷卻：從燙鍋內撈出后，迅速放置在冰水(<6℃)池內冷卻，使蒜薹急速降溫，冷透。若冷卻不及時，導致蒜薹變色，品質下降。
瀝水：用脫水器將水脫凈，個別帶水的用消毒毛巾擦凈。
裝盤：各級蒜薹分別整齊地擺進容器內，排列切勿過厚，一般不超過7厘米。
速凍：在-35℃以下急速冷凍，凍后成品呈條狀，不結塊，無腐爛狀，色澤一致。蒜薹凍結速度越快質量越佳。目前有多種凍結設備和設施，如急凍間、速道式速凍機、流化床速凍機、平板接觸式速凍機、直接浸漬式速凍機等，其中以直接浸漬式速凍機凍結的產品質量最好(15-20秒凍結)，而急凍間（靜止空氣冷凍）凍結的質量最差（凍結需要2-3小時）。
包裝：在0℃左右室內包裝，按級順序整齊地裝入耐低溫無毒塑料袋內，每袋重500克，20袋裝l箱。塑料袋封口要牢，不允許開口破袋。袋分2種規格：33厘米×15厘米x0.065厘米裝l級；27厘米*16厘米×0065厘米裝m、s級。按規格分別裝入紙箱內，紙箱疊縫處用免水膠帶粘封，再用2道塑料牌打件，箱外標明：商標、品名、規格、重量、條碼、生產廠家、生產日期等，做到標記清楚，包裝整潔、美觀、牢固。
