我國是一個養羊大國，羊的屠宰與加工技術也很成熟，本文談談羊的屠宰技術，并介紹羊的屠宰過程及殺羊最好的方法。
一、待宰羊的選擇
為了保證羊產品的質量、使用價值和提高經濟效益屠宰的羊進行選擇。選擇時應注意以下幾點：
(1)健康狀況：待宰羊必須健康無病。屠宰前必須進行獸醫衛生檢驗，經檢驗合格后才允許屠宰作肉用。
(2)肥度：以肥度適中為原則，過肥過瘦都會影響羊肉質量、售價及經濟效益。
(3)年齡：一般來說，幼齡羊肉質柔嫩，風味較談；老羊肉質堅硬、結締組織多，風味較濃。作為肉用的羊，一般以6－12月齡間屠宰比較合適。
二、屠宰前的準備
(1)羊的休息。屠宰前應盡量避免環境的改變和不良因素對羊的不利刺激，以防因羊應激而出現劣質肉。羊在屠宰前必須休息16—24小時以上。
(2)羊的斷食。羊在屠宰前一股需要斷食16小時以上，但應供給充足飲水，以保證放血完全，便于清理內臟，提高肉的質量。
(3)體表清潔。屠宰前應將羊的體表污物洗凈，以改善屠宰環境，減少羊肉污染機會。
(4)屠宰場地和用具的準備。將屠宰場地清掃干凈；準備好清
水、熱水和熱水池或熱水鍋，以及盆桶和刀具等。
三、羊的屠宰過程
(1)刺殺放血
我國屠宰羊基本上采用的是刀殺法。首先將待宰羊保定在屠宰用的木凳或木板上，使之不過分驚恐和掙扎。用屠刀在下頜角附近割斷頸動脈，井順下須將下部切開，充分放血。
農村宰羊常采用從頸下一刀直接刺入心臟放血的方法。這種方法放血快，羊死亡快，但破壞心臟后放血不全，且胸腔易積血。
還有的地方宰羊時橫刀從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。這種方法操作簡便，但是血液容易被從食管倒流出的胃內容物污染。
因此采用此法割斷血管、氣管和食管后，應立即將血管扎住，以防胃內容物倒流。
(2)剝皮或退毛
宰羊放血后，趁羊體還有一定的余溫，立即開始剝皮。沿蹬中線自頸部至尾部切開皮膚，再從兩前肢間和兩后腿間的內側各切開一條垂直于脂中線直達蹄部的縱線，然后從切線開始用拳擊法和手拉法剝離皮膚。
盡量不用刀剝，以免損傷皮板。皮板上力求不帶肉脂。羊皮經濟價值較高，不應丟棄，應里為保存。將剝下的羊皮毛面鑰下平鋪地上晾干，或直接送往羊皮初加工的地方。
