食用菌利用鹽漬加工的原理和技術要點是什么
腌漬加工在我國歷史悠久，其利用腌制的汁液具有很高的滲透壓，以致有害微生物不能生存繁殖，從而達到保鮮的目的。
根據汁液的不同可分為鹽水腌制、糟汁腌制、醬汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用鹽水腌制。腌漬加工技術要點：
1、腌漬加工需要的工具
腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設備依食用菌生產量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
2、腌制的工藝流程
選料一分級一漂洗（護色）一煮制一冷卻一腌制一翻池。
3、腌制方法
(1)選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質要求，在子實體成熟前即開傘前將其采下進行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質。
(2)分級。根據子實體的品種不同以及出口和內銷級別進行分類，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長短、開傘程度和顏色進行分級，以利加工分選。
(3)漂洗（護色）。把分級好的食用菌子實體進行清洗，去掉雜質（主要是培養基），對特殊品種實施護色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應根據出口標準所含量進行處理，達到既美觀又對人體無害的作用。
(4)煮制。原料和水按(100：200)-(100：250)的比例進行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無碘鹽，當水開后，加入蘑菇，水再開后，翻動菇體，視菇體大小決定煮制時間，一般在5-10分鐘為宜。常用兩種方法進行試驗：第一種方法是把煮制的菇體放入冷水中，冷卻一段時間后，菇體沉入水中，表面已煮透，有漂浮的為生菇，須重新煮制。
