為什么低溫能保持水產品的鮮度
低溫可以更久地保存水產品。今天冰箱走進千家萬戶，人們不再為水產品的容易變質而發愁了。但是，為什么低溫能使水產品保鮮呢？卻并非人人皆知。
一、為什么低溫能使水產品保鮮
造成水產品變質有很多因素，但溫度因素是一個非常重要的條件，因此保持低溫對于水產品保鮮有著決定性意義：
一是溫度的變化影響水產品本身酶的活力。在較高溫度下，水產品酶的活力增加，魚蝦自身分解厲害，死后僵硬期縮短，從而使鮮度降低；
二是溫度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產品表面的粘液和內臟中含有大量能使鮮品腐敗的微生物，這些微生物在良好的生活環境中會很快繁殖起來。
在這些微生物的侵害下，水產品中的蛋白質會分解變質，產生組胺、氨等有毒物質，直至徹底腐爛。
三是從水產品本身講，由于溫度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化過程大大減緩，從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營養。
二、引起水產品腐敗的細菌種類
引起水產品腐敗的細菌種類很多，主要有桿菌、霉菌、葡萄狀球菌和八疊球菌等。
各種細菌都有自己最適宜的生長溫度，達不到或超過這個溫度，盡管其它條都好，細菌也不會大量繁殖，甚至死亡。在-12℃時，水產品內的細菌增長速度很低，活動幾乎停止。
霉菌雖比一般細菌耐寒，但在- 18c下，幾乎停止了繁殖。
另外，降溫后，不但水產品中的水分凍結了細菌中的水分也結了冰。冰晶的出現使細菌細胞受到機械損傷，細胞中部分原生質凝固，細菌自身酶的正?；顒颖灰种?，新陳代謝受破壞，細菌發育緩慢，甚至死亡。
三、常見的水產品冷凍貯藏方法
常見的水產品冷凍保藏法可分兩類：
一是冰鹽混合凍結法，這是最簡單的濕凍法，將冰砸碎，拌入占冰重量29%的食鹽就可以得到-21℃的低溫，把水產品放在冰鹽混合物中就可凍結；
二是空氣凍結法，利用制冷設備或其它冷源使庫房的溫度降到-18℃以下。水產品放到這樣的低溫庫房中，被冷卻的空氣吸收其中熱量而凍結了起來。
