為什么冷藏的水產品會失重干耗？
將冷凍水產品放進冷庫里冷藏，過一段時間取出稱量，會發現一個奇怪的現象：重量比當初放進時輕了。這是什么道理呢？難道冷庫也象只饞嘴的貓，將魚“偷吃”了嗎？
大家可能知道，冷凍水產品的加工通常是利用低溫傳熱物質來吸收水產品中的熱量，使水產品溫度降到-25℃以下凍結，再置于1 8[的庫內冷藏，借以抑制微生物的生長繁殖和酶的活動，以延長保藏期的。但是，水產品在庫內冷藏時，由于凍結品表面的溫度、室內空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度{者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差。凍結晶表面的水蒸氣壓大于冷藏庫內空氣的蒸氣壓。壓差的存在，使凍結品表面的冰晶升華到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣流經空氣冷卻器時，由于蒸發管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被
冷卻，空氣中的水蒸氣在蒸發管表面達到露點，并凝結成霜
附著在上面。減溫后的空氣向下運動，當再次遇到凍結品時，因水蒸氣壓差的存在，冰結品表面的冰晶繼續向空氣中升華。這樣循環反復，使凍結品表面出現干燥現象，造成重量損失，俗稱干耗。開始時干耗只在冰結晶表面發生，時間久了逐漸向里推進，使凍結晶深部的冰晶升華。冰晶升華所需的熱量由凍結晶本身供給，也有外界通過圍護結構傳入的，如冷庫內電燈、操作人員發出的熱量等。
如果遇到下面幾種條件，凍結品的干耗現象都會加?。豪鋷斓母魺嵝Ч缓?，外界傳入的熱量多；冷庫內空氣溫度變動劇烈；空氣冷卻器蒸發管表面溫度與冷庫內空氣溫度之間溫差太大；收容了溫度高的凍結品；冷藏室內空氣流動速度太快。為避免和減少干耗，可采取以下措施；提高冷庫外圍結構的隔熱效果，防止外界熱量傳入；對水產品鍍冰衣，在凍結品表面形成一層冰膜，由冰衣的升華代替魚體表面的冰晶升華，使魚體受到保護；整齊而緊密排列，可減少水產凍品與周圍空氣的水分交流。有條件的，可利用包裝材料將凍品包起來。
