如果脫毛后不經預冷就取肝，由于脂肪熔點為 32-33℃，且肥肝中含脂率高達60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
取肝時操作者將其腹部向上放在操作臺上，尾部朝向操作者，左手固定屠體，右手持刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開腹部皮脂，注意不要把肝臟割破，應挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖開后，要將肝臟與其他內臟分離。
此時動作要輕慢，以防戳破苦膽，并要求保持肥肝的完整性。
在整個取肝、處理和分級過程中，室溫應保持4-6℃，然后根據重量及規定分級放置于0-4℃的冷庫中冷藏，切勿堆碼擠壓。
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